Dans ma dernière vidéo sur le chocolat, je vous conseillais d’éviter les tablettes contenant de la lécithine de soja ou de tournesol, sous prétexte qu’elles ont des effets potentiellement délétères sur la santé et qu’elles ne sont pas indispensables dans la fabrication de chocolat. Remarque à la suite de laquelle j’ai reçu plusieurs questions sur le sujet pour avoir plus de précisions.

Et ce que j’adore avec l’actualité scientifique, c’est lorsqu’une étude vient confirmer mes propos quelques jours plus tard ;-). C’est le cas ici avec les travaux de chercheurs de la Georgia State University à Atlanta, parus dans la prestigieuse revue Nature, qui ont étudié les effets de certains additifs alimentaires sur la santé de souris. J’ai donc décidé de profiter de cette occasion pour faire le point sur les émulsifiants alimentaires et les raisons de les éviter.

Qu’est-ce qu’un émulsifiant ?

Un émulsifiant est une substance qui par définition permet d’obtenir une émulsion, c’est-à-dire le mélange homogène de deux substances qui sont normalement non miscibles, comme l’eau et l’huile. Une émulsion que tout le monde connaît par exemple est la mayonnaise avec son mélange d’huile, de jaune d’œuf et de vinaigre, les tensioactifs de l’œuf jouant ici le rôle d’émulsifiant naturel. L’industrie agroalimentaire les utilise en grande quantité pour mélanger justement les graisses et l’eau et améliorer les textures. On les retrouve dans des produits comme les glaces, les sauces, le chocolat, les mousses, les yaourts, les margarines… bref, tous ceux qui contiennent à la fois de l’huile et de l’eau.

Il existe donc des aliments émulsifiants à l’état naturel comme le jaune d’œuf, mais les industriels utilisent majoritairement des additifs obtenus par un processus de transformation :

• Les lécithines (E322), issues principalement du soja ou du tournesol. Il s’agit d’un sous-produit de la production d’huiles de ces plantes, découvert en étudiant les propriétés du dépôt caoutchouteux qui s’accumulait dans les machines lors du pressage des grains. Pour obtenir de la lécithine, cette substance, qui était donc à la base un déchet inutile, subit différentes transformations à l’aide de produits chimiques comme des solvants.
• Les mono et di-glycérides d’acides gras (E471), également issus principalement du soja, par un processus utilisant des dérivés hydrocarbures toxiques comme l’hexane ou le tétrachloroéthylène.
• Les esters de mono et di-glycérides d’acides gras (E472x), une variante des précédents.

Certains épaississants sont aussi utilisés comme émulsifiants comme la gomme de cellulose ou la gomme de guar.

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme (en argent !)

Comme je le disais, la majorité des émulsifiants sont des sous-produits de la production d’huile de soja. Le seul fait de savoir leur mode de fabrication et le type d’industrie qu’ils favorisent est une raison suffisante pour les éviter. Comme je l’évoquais dans mes précédents articles sur les margarines et les céréales du petit-déjeuner, une grande partie des pires aliments présents dans l’alimentation moderne trouvent leurs racines dans la culture intensive de céréales et de protéagineux à partir du début du 20e siècle. Les huiles végétales comme celles de maïs et de soja aux Etats-Unis ou celle de tournesol en Europe seront introduites dans notre alimentation à grands coups de marketing, notamment pour des raisons de coûts de production bien inférieurs à ceux des graisses animales ou d’huiles plus traditionnelles comme celle d’olive.
En parallèle, la consommation de céréales augmentant grâce aux produits de petit-déjeuner notamment, l’agriculture intensive et les fermes géantes deviendront le modèle de référence à partir de la 2e Guerre Mondiale. Ce qui entraînera forcément des problèmes de surproduction dans les années 1970, date à laquelle on trouvera de nouveaux débouchés avec en premier lieu l’alimentation animale. Je le redis pour que cela soit bien clair : l’agriculture intensive est ce qui a permis la création des fermes-usines et de l’élevage intensif, en permettant de concentrer des animaux dans un espace réduit (par rapport à l’espace des pâturages) et de les nourrir à un prix défiant toute concurrence (grâce à la rentabilité des productions céréalières et aux subventions massives qu’elles reçoivent des états). C’est un peu hors-sujet mais je tiens vraiment à ce que vous compreniez pourquoi j’estime que l’agriculture intensive de plantes comme le blé, le riz, le soja, le maïs, le tournesol ou même le colza est le pilier du système agroalimentaire moderne et de toutes ses dérives.

On peut enfin ajouter que le soja utilisé pour fabriquer ces émulsifiants (de même que les tourteaux de soja nourrissant le bétail) est majoritairement du soja OGM, cultivé principalement aux Etats-Unis et en Amérique du sud. Le label bio européen garantit que la lécithine n’est pas issu d’OGM si et seulement si elle est elle-même labellisée. Malheureusement, il faut savoir que l’utilisation de lécithine non-bio est autorisée dans les produits bio comme le chocolat.

Quels effets sur la santé ?

Revenons-en à nos moutons (ou plutôt à nos souris). En plus de l’étude parue dans Nature, quelques travaux nous avaient déjà donné ces dernières années des indices sur les effets potentiellement délétères des émulsifiants industriels.
La gomme de cellulose favorise un surdéveloppement des bactéries, entraînant une inflammation de la barrière intestinale, pouvant causer par la suite la maladie de Crohn. La gomme de guar poserait aussi des problèmes digestifs, en augmentant la perméabilité intestinale et la croissance d’une souche toxique d’E.coli dans l’intestin grêle, et même éventuellement en préservant certains agents pathogènes jusqu’à leur arrivée dans le côlon.

Les chercheurs d’Atlanta ont eux testé principalement les effets sur la santé des souris de deux émulsifiants, le Polysorbate 80 (E433) et la carboxymethylcellulose (E466), et sont en train de tester ceux de la lécithine. Quels sont leurs résultats ? Une fois digérés, ces émulsifiants ont déréglé la flore intestinale, augmenté la perméabilité intestinale, favorisé les réactions inflammatoires et déréglé le taux de glucose dans le sang, entraînant à terme un syndrome métabolique, une résistance à l’insuline et une prise de gras abdominal.

En conclusion, entre les origines de ces produits, leur mode de fabrication et leurs effets potentiels sur la santé, il n’y a plus aucune raison de ne pas les éliminer totalement de notre alimentation. Plutôt que de se compliquer la vie à lire les étiquettes de chaque produit, le plus simple est de ne manger que des aliments bruts, « eat real food » comme disent les américains, et d’apprendre à cuisiner, ce qui sera bien plus bénéfique pour votre santé ! Comme évoqué, certains produits même bio peuvent contenir des émulsifiants, notamment la lécithine avec le chocolat (solution : prendre du chocolat sans lécithine) et la gomme de guar avec le lait de coco (solution : essayer de trouver une marque sans gomme ou de le faire maison).

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